Perché invece la pizza fritta da Sorbillo sarà un successo?h

Come tutti saprete il maestro della pizza Sorbillo ha inaugurato un nuovo locale a Milano in via Agnelli 19 che sforna le celebri pizze fritte napoletane, rese famose da Sofia Loren nel film L'oro di Napoli.

C'è chi sostiene, e non uno qualsiasi visto che si tratta di un noto giornalista della rubrica food del quotidiano ilsole24ore, che sarà un flop.

A queste persone vorrei rispondere con le ragioni per cui secondo me sarà un successo:

1) Milano non è, per fortuna, una città di snob altolocati che frequentano solo l'Armani cafè ma è fatta anche di tante tantissime persone normali, semplici che amano le Cose buone e genuine come una ottima pizza fritta.

2) In città c'è una scelta di locali e una corsa alla novità, e una pizza fritta come quella di Sorbillo a Milano non si è mai vista prima.

3) usciamo da una crisi economica profonda, siamo in via di ripresa ma una pizza fritta a 3,5€ è davvero la ricetta perfetta per soddisfare il gusto per tutte le tasche, dallo studente al precario, dall'operatore del call center al manager d'azienda.

Detto questo, invito gli abitanti di Milano, milanesi doc o acquisiti, a provare la pizza fritta e sono certo che non potrete farne più a meno. 

In bocca al lupo a Gino Sorbillo e a zia Esterina. 

Staremo a vedere

Un magazine ricco solo di notizie allegre, sane e gustose, dimenticavo è anche gratuito, cosa volete di più: il Giornale del Cibo.

Stanchi delle notizie di cronaca nera, di un'economia in crisi e di tragiche calamità; ecco la soluzione perfetta per dimenticare tanti problemi e concedersi del tempo in relax e tranquillità leggendo il magazine online "Il giornale del cibo".
Ambizioso il progetto di Cir Food, un'azienda che opera nella ristorazione e che nasce dalla fusione di cooperative emiliane attive fin dagli anni 70' nel settore, che si è proposta con questo magazine online di "nutrire l'Italia" con informazioni utili, interessanti, segnalando eventi enogastronomici, il tutto con un'idea di fondo basata su etica e salute.
Cir food partecipa, inoltre, ad EXPO 2015, con la gestione diretta di 20 locali di ristorazione che hanno ospitato migliaia di visitatori da tutto il mondo e che hanno avuto modo di apprezzare la qualità e la genuinità di una cucina sana e italiana al 100%.

Il giornale del Cibo è un progetto innovativo e decisamente sfidante, che però è stato affrontato con passione e tenacia, ottenendo risultati superiori ad ogni aspettativa, non a caso ha riscosso un successo di pubblico davvero notevole ed in continua crescita, con decine di migliaia di visitatori e tantissimi appassionati che partecipano attivamente pubblicando ricette inedite, che ormai sono talmente tante che uno chef da solo in una vita non riuscerebbe a realizzarle. Tante sone le video-ricette che si possono trovare sul sito preparate da professionisti, utili spunti per chiunque volesse cimentarsi in piatti più elaborati ma di sicuro effetto.
Da quando è nato nel 2007 ad oggi questa rivista digitale, che è un' insieme di contenuti che gravitano attorno all'universo food, ne ha fatti di passi avanti diventando davvero un punto di riferimento per appassionati e non, per professionisti e curiosi alla ricerca di informazioni utili, di originali ricette e di eventi enogastronomici da non lasciarsi scappare.
Questo post vuole essere semplice "grazie" per tutte quelle persone che lavorano a "Il Giornale del Cibo" che ogni giorno con sacrificio e dedizione ce la mettono tutta per offrire sempre il massimo, per stupire i lettori, per attirare l'attenzione su temi importanti quali la salute e la qualità del cibo che portiamo sulle nostre tavole, in altri termini per consolidare un'etica nel food che condivido pienamente.

Palette d'oro: le 5 imperdibili gelaterie artigianali italiane

In risposta alla recente notizia della cessione del noto marchio di gelaterie Grom, ormai conosciuto in tutto il mondo ed in breve tempo diventato un simbolo del made in italy, rispondo con la mia personale classifica delle migliori gelaterie d'Italia per artigianalità, originalità dei gusti e genuinità dei prodotti.

1° La romana Padova
La migliore in assoluto. Ha da poco aperto anche a Roma in zona Ostiense e Nomentana  con un successo strepitoso e assolutamente scontato vista l'offerta: un gelato cremoso e gustoso davvero inimitabile. Prodotti di alta qualità, indimenticabile il mascarpone bianco con fragoline di bosco gelate.  Sorbetti davvero come una volta con pezzi di frutta (da provare limone e pompelmo rosa).
Gusto preferito: croccante della nonna e zibibbo di sicilia IGP
Via Venti Settembre 60 e Via Ostiense 48 Roma e in altre città italiane

2° La paletta d'oro Santa Maria Capua Vetere
Storica gelateria di Santa Maria Capua Vetere, a breve distanza da Caserta, assolutamente da provare per l'artigianalità e l'eccezionalità dei suoi prodotti che attirano estimatori da ogni dove, che possono scegliere tra una varietà di gusti davvero notevole. Da provare i gusti alla frutta. Particolari i gelati dietetici, alla soia e allo yogurt. Di spessore nocciola e bacio. Il tocco di classe è il cioccolato fuso colato a pioggia prima di servire.
Gusti preferiti: Babà e croccantino al Rum.
Paletta d'oro Via Martiri del Dissenso 1 Santa Maria Capua Vetere (CE)

3° Gelati e Mozzarella Roma
In zona Marconi c'è questa gelateria davvero unica nel panorama romano con un'ampia scelta di gusti tutti elaborati con  materie prime di qualità. Gelati al latte di riso e all'inimitabile latte di bufala, davvero speciali. Gusto deciso e innovativi accostamenti.
Gusti preferiti: aloe vera e bacche di Goji, imperdibile cioccolato di Modica all'arancia.
Gelati e Mozzarella via Marconi 246 Roma

4° Mennella Napoli
Da poco accolta nel territorio napoletano questa gelateria, inaugurata negli anno 70' a Torre del Greco, ha aperto due sedi a Napoli (zona Chiaia e Vomero) ed è subito diventata un luogo frequentatissimo dagli estimatori partenopei. Pochi ma buoni si direbbe, una ristretta offerta di gusti ma tutti di altissima qualità e soprattutto con ingredienti selezionatissimi, del territorio e scelti con cura ed attenzione: solo per citarne alcuni le migliori nocciole di Giffoni, le fragoline di bosco di Acerno e lo stesso vale per il caffè e il pistacchio. Unico il mennella rock, un perfetto mix di fior di latte, gianduja e croccante al burro, come pure la crema mennella fatta di noccioline americane salate e mandorle pralinate.
Gusti da provare: Mennella rock e Gelsi del Vesuvio.
Il Gelato Mennella Via Carducci 45 e Via Scarlatti 97 Napoli

5° Cremeria funivia Bologna
Nata ai piedi dell'antica funivia che collegava Bologna al Colle della Guardia, dove sorge il Santuario di San Luca, nel 2001 ha aperto in pieno centro in piazza Cavour. Si propone di mantere intatta l'artigianalità dell'arte del gelato e ha mantenuto fede a tale intento. Lo si nota dalla cura e attenzione al prodotto e alla lavorazione. Ottimi i classici e consigliati gli speciali new york new york (con sciroppo d'acero e noci pecan) e contessa (crema di mandorla con amaretti con mandorle caramellate). Da provare le granite di frutta fresca e i sorbetti.
Gusti da provare: New york new york e contessa.
Cremeria Funivia Via Porrettana 158 e Piazza Cavour 1/d Bologna

Spero che questa mia personale classifica sia stata di vostro gradimento, che possa essere per Voi lettori uno spunto per visitare questi templi del gelato.
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I 5 Musei del Gusto: gli imperdibili templi della cultura gastronomica in Italia.

Cari Lettori,
esordisco quest'anno con un regalo davvero particolare, come sempre all'insegna della qualità e dell'italianità.
Si parla troppo spesso dei mali di questa Italia in crisi, ed è per questo che voglio riscattare (quasi del tutto) il nostro splendido Paese, esaltando la ricchezza di cultura di cui la Penisola trabocca, in particolare vorrei portarVi con me alla scoperta dei templi della cultura gastronomica italiana: ecco a Voi i migliori e più prestigiosi musei del Gusto, veri e propri scrigni di tesori inestimabili; e come non poterli definire tali, visto che conservano la storia, le tecniche e i segreti delle migliori eccellenze gastronomiche italiane.

1) Il museo del Parmigiano Reggiano
Situato nella splendida cornice della ottocentesca Corte Castellazzi, a Soragna nel Parmense, che conserva intatto uno splendido caseificio, voluto dal principe Casimiro Meli-Lupi nella metà dell'800 per produrre proprio il "re dei formaggi", conosciuto in tutto il mondo. All'interno sono raccolti strumenti e fotografie che raccontano la storia del Parmigiano Reggiano, che affonda le sue radici fino al XIII secolo; per giungere poi all'età moderna, alle storiche pubblicità del prodotto. Non dimenticate prima di uscire di degustare ed assaporare appieno il gusto del Vero Parmigiano Reggiano nello shop museum.

Museo del Parmigiano Reggiano
Corte Castellazzi
Via Volta, 5
Soragna (PR)

2)  Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Si trova a Spilamberto, in provincia di Modena - e non poteva essere altrimenti - uno dei musei sicuramenti più affascinanti, sto parlando del Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Forte di una tradizione antichissima, il Museo, ci accoglie con una sala a forma di botte, metafora del percorso che conduce il visitatore - dalla sala della cottura a quella dei vetri, passando per la "bottega del bottaio" -  nei meandri delle tecniche di produzione di  questo nettare di impareggiabile sapore. 

Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Villa comunale Fabriani
Via Roncati, 28
Spilamberto (MO)

 3) Museo del Prosciutto di Parma
A Langhirano, invece, nell'ex Foro Boario, sempre nel Parmense si può degustare, assaporare e scoprire tutto su uno dei prodotti simbolo dell'Italia nel mondo, il prosciutto di Parma. Tanti hanno provato ad imitarlo, il suo nome è sinonimo di qualità ed eccellenza, elemento essenziale delle più complesse ricette, ma unico nel gusto anche su di una semplice fetta di melone, qui è oggetto di vera e propria scienza. Tutto è spiegato al curioso scopritore con accuratezza e chiarezza, con un'attenzione particolare all'arte della norcineria (lavorazione delle carni), per concludersi poi nella più sublime degustazione.

Museo del Prosciutto di Parma
Foro Boario
Via Bocchialini, 7 -
Langhirano (PR)

4) Il museo Internazionale della Pizza
Non poteva mancare il primo ed unico museo della Pizza nel mondo, con sede nella sua Capitale, Napoli, precisamente presso l'ex Grand Hotel Londres, in pieno centro città, in Piazza Municipio, tra il porto, il comune e giusto innanzi l'imponente mole del celebre Maschio Angioino. Ospitato all'interno del Mamt (Museo dell’arte, della musica e delle tradizioni del Mediterraneo), esalta un simbolo della città e della cucina mediterranea, offrendo al visitatore cimeli d'epoca (tra i quali  vecchie bilance, pale, schiumarole, mestoli forati e alcuni antiquati quali i mortai per il sale o le vasche in legno per l'impasto) e immagini storiche (chi non ricorda Sofia Loren ne "L'oro di Napoli"). Anche in questo caso il percorso termina con la degustazione di una squisita margherita preparata da uno dei Pizzaioli dell'Associazione Pizzaiuoli Napoletani,  il tutto compreso nel prezzo del biglietto.

MIP (Museo Internazionale della Pizza)
Via Depretis 126
Napoli

5) Museo della Pasta alimentare e Museo della pasta di Gragnano
A pari merito, ma ci tengo a sottolineare, entrambi ultimi in classifica,  ben due musei dedicati al prodotto che forse più di tutti ci rappresenta nel mondo: sto parlando della pasta, dei maccheroni, degli spaghetti. Ebbene devo tristemente constatare che l'italianità si mostra, sul punto, nel suo lato peggiore. Infatti il primo, il Museo della Pasta Alimentare, che così si descive in maniera accattivante sul sito internet:
"al suo interno, Sala dopo Sala, si scopre come dal grano nasce la pasta e quali sono i procedimenti usati nell’impastatura e nell’essiccamento, sia nell’antico processo artigianale che nella moderna tecnologia industriale: dalle “macchine rudimentali”, quali le prime macine in pietra, alle moderne impastatrici. Si scoprirà anche l’invenzione tutta italiana, la più importante, che ha reso possibile lo sviluppo della pasta alimentare in tutto il mondo, ossia la creazione della “pasta secca”. L’innovazione che ne ha permesso la conservazione in perfette condizioni per mesi ed anche per anni. Così nelle undici sale espositive, attraverso le spighe di grano duro, Re Ruggero II, Idrìsi, Trabìa, farfalle, spaghetti e maccheroni, Totò, Ingrid Bergman, farina e semola, si può “assaporare” la storia del nostro “Primo culturale”.
Ebbene il Museo è chiuso fino a data da definirsi. Per non parlare del secondo, metafora forse ancora più nera della nostra storia; pur essendo Gragnano, capitale della pasta, dove si concentrano i migliori pastifici italiani, ebbene nonostante sia stato inaugurato nel 2007 (con tanto di madrina, Marisa Laurito), purtroppo il Museo è in fase progettuale e chissà per quanto tempo ancora lo rimarrà.

Museo della pasta alimentare
Piazza Scanderbeg, 117
Roma

Museo della pasta di Gragnano (Forse in data e luogo da definirsi).

Prima di salutarvi non posso che augurarvi un sincero e caloroso Buon 2015, che possa essere ricco di gioia e serenità, sperando di poter essere, anch'io, nel mio piccolo - con post interessanti e curiosi - partecipe della vostra felicità.

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A Padova apre Doody's Healthy food: fast food biologico, etico, salutare.

E' dal genio creativo di Ati Safavi e da suo marito, il celebre giocatore di Rugby Mirco Bergamasco, che è nato un brand che sono certo avrà lunga vita e questo è anche l'obiettivo che si propone di raggiungere: ovvero cibo sano e genuino per i suoi clienti, ovvero non solo saziarli, ma farlo solo con prodotti biologici senza nulla togliere al gusto ed al sapore.

Il primo locale della catena è stato aperto questa sera a Padova riscuotendo un grande successo di pubblico; tanti, infatti, sono stati incurisiti dall'offerta originale di questo nuovo concept assolutamente nuovo nel panorama gastronomico padovano, ma anche Veneto.

La giovane e bellissima imprenditrice non è stata certo a guardare, anzi sempre in prima linea, sorridente e gentile, pronta ad accogliere la folla accorsa per l'opening, illustrava il menu e le prelibatezze proposte;  per l'occasione era presente anche il marito,  padovano doc, Mirco Bergamasco , il quale si è intrattenuto con i numerosi fan accorsi per conoscerlo, e vista che la fila al bancone aumentava sempre più, si è improvvisato chef, servendo personalmente gli ospiti davvero stupiti.

L'ideatrice del brand Ati Safavi, iraniana d'origine e parigina d'adozione, la quale è sempre stata attratta dall'universo vegano e dalle proprietà benefiche sull'organismo dei prodotti vegetali, da sempre ricerca prodotti di qualità elaborandoli in deliziose pietanze. Il suo cane, di razza bribantino, è diventato anche il simbolo del locale, forse perchè anche lui vegano. La sua passione è stata così travolgente da far "convertire" anche il celebre rugbysta il quale, come garantisce Ati, mangiando vegano si è rinvigorito più e meglio degli altri; assicura, infatti, che le proteine vegetali, quali ad esempio quelle dei broccoli non hanno nulla da invidiare a quelle animali, essendo ugualmente
energetiche o hanno delle qualità benefiche, come il sedano che è ottimo per rinforzare cartilagini e legamenti.

L'offerta era varia ed elaborata, si poteva optare per dell'ottimo seitan, carne vegana (ma che nulla ha da invidiare alla carne animale, provare per credere) con piselli oppure con patate e salsa di pomodoro, oppure si poteva scegliere dell'ottimo cous cous o della paella vegetariana.

In alternativa le ottime insalate del locale, da arricchire con ingredienti a scelta tra 16 tipi di verdure, accuratamente selezionate e che cambiano ogni giorno, tra cui segnalo delle stelle di riso cotte al forno davvero particolari; ed ancora delle lasagne alle verdure, della torta di zucca e una quiche agli spinaci proprio invitante.

La società conta di aprire a breve altri locali nelle principali città italiane, che come quello di Padova, diventeranno punto di riferimento per gli amanti della cucina vegetariana e vegana; il locale offre, infatti, diversi tipi di prodotti, tra cui diverse tipologie di latte vegetale  e oltre 300 tipi di formaggio vegano (formaggi prodotti con latte di origine vegetale come ad esempio latte di soia, miglio, farro e mandorla).

Prima di andare via ho avuto modo di fare i miei più vivi complimenti a Mirko Bergamasco per l'inaugurazione di questo originale e creativo locale, nel cuore di Padova, a due passi, per strano scherzo del destino o per scelta voluta chissà, dalle celebri Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta.  Il celebre campione si è detto davvero soddisfatto del successo della serata e all'augurio "in bocca al lupo", ha risposto con un simpatico "Viva il lupo", in perfetto stile Doody's.

Sono certo che questo brand farà strada nell'universo del food.

Al Cosmofood di Vicenza: lo showcooking di Carlo Cracco

Lo scorso 4 novembre è stata per me una data memorabile ed indelebile. Non capita, infatti, tutti i giorni di incontrare uno degli chef più acclamati da pubblico e critica, nonchè uno degli chef più famosi di sempre, celebre quasi quanto un divo di hollywood. Sto parlando di Carlo Cracco.
Cracco non poteva mancare alla più importante fiera enogastronomica che si è tenuta nella sua città natale, Vicenza; mi riferisco a Cosmofood, che sempre maggior successo ottiene anno dopo anno.
Lo chef-divo è stato letteramente preso d'assalto da una schiera di accaniti fan che hanno potuto conoscere di persona il loro idolo, farsi firmare uno dei suoi libri e magari scattare un selfie.

Mi hanno colpito alcuni giovani chef i quali orgogliosamente hanno chiesto al loro beniamino di firmargli i loro toche da cuochi, speranzosi magari di raggiungere anche loro il successo di questo maestro dei fornelli.
Non capita tutti i giorni, infatti, di avere davanti a sè uno dei celebri e tanto temuti giurati di Masterchef, collezionista di stelle Michelin, allievo e collaboratore di Gualtiero Marchesi e Alain Duchasse, che può vantare di essere stato chef del prestigioso tempio del gusto, vale a dire l'Enoteca Pinchiorri di Firenze.

In occasione del Cosmofood, Cracco ha dato prova delle sue capacità con un piatto davvero particolare e molto apprezzato. Si tratta di quenelle, da lui stesso con maestria preparate davanti ad un pubblico estasiato, composte da ricotta, patate, formaggio e con il suo celebre uovo marinato. Dopo aver composto le quenelle le ha adagiate su della purea di pistacchi dipinta sul piatto artisticamente e per chiudere in bellezza ha grattuggiato su di esse della mortadella, tra lo stupore del pubblico letteralmente a bocca aperta davanti ad un gesto così semplice, ma al tempo stesso originale.

Terminato lo showcooking e salutato il celebre chef, mi sono dedicato alla ricerca di prodotti di eccellenza vagabondando tra gli stand e seguendo il mio fiuto e il mio istinto. Ho avuto modo di assaggiare dell'ottimo Amarone Classico della Valpolicella Doc 2009 dell'azienda vinicola Le Calendre segnalato e selezionato dalla guida Verona Wine Top tra più di 600 etichette.

Non potevo poi non soffermarmi davanti allo stand della pasticceria Sessa, che ha portato in terra padana alcune delle celebri delizie della pasticceria partenopea, tra cui  sfogliatelle e babà.

Mi ha molto colpito, soprattutto per l'allegro allestimento di un rosso fiammante, lo stand della cioccolateria Chic and Shock di Volterra; un tripudio di cioccolato in ogni sua forma e variante, davvero per tutti i gusti.

Infine, prima di lasciare la fiera di Vicenza mi sono concesso una birra Delirium presso uno stand di birre belghe in ricordo di un tempo lontano in cui vivevo a Bruxelles (dove mi trovato per lavoro) e spesso mi trovavo a sorseggiare dell'ottima birra trappista, nel celebre pub (ma definirlo tale è riduttivo) tempio della birra, Delirium, giusto dietro la Grande Place.

Magari un giorno vi parlerò anche di Bruxelles, delle sue specialità e dei locali da non perdere...quanta nostalgia.
Se vi è piaciuto questo post lasciate un commento. 

Segreti e aneddoti di uno dei più grandi interpreti della cucina italiana: Gualtiero Marchesi

Nell'ambito del Vintage Festival di Padova ho avuto l'onore di poter conoscere un Maestro della cucina, un musicista, come ama definirsi metaforicamente parlando, un artista, un raffinato esteta, mi riferisco al celebre chef Gualtiero Marchesi.

L'incontro ha visto una platea numerosa e particolmente attenta, letteralmente affascinata dall'ascoltare i segreti, gli aneddoti, le curiosità narrate con gran cura dal grande Chef.

La serata è stata introdotta magistralmente da Davide Rampello, personaggio poliedrico e di profonda cultura, regista, docente, curatore di eventi artistici e culturali di spessore quali la triennale di Milano e per ultimo, il padiglione zero del prossimo expo2015; introducento l'illustre ospite ha percorso rapidamente la storia della cucina, partendo dal celebre trattato de coquinaria, con il quale i romani ci hanno tramandato l'arte della cucina e dell'elaborare gli alimenti e gli elementi.

Passando per la cucina medioevale, citando il celebre cuoco alla corte degli estensi, Cristoforo da Messibugo, autore di un testo sulla regole per un perfetto banchetto principesco, per poi passare all'800, periodo in cui il celebre cuoco francese Marie-Antonie Careme, uno dei padri della Houte Cousine francese, ricordato per essere stato lo chef del celebre congresso di Vienna, cui parteciparono bel 4500 persone da tutta Europa, e considerata una delle cene più imponenti della storia.

Al termine di questo necessario excursus storico, Rampello pone 2 personaggi italiani,  eccellenti nelle loro specialità: da un lato ha ricordato la memoria di Luigi Veronelli, colui che ha fatto conoscere e apprezzare i migliori Vini italiani nel mondo; dall'altro colui che ha esaltato la materia al punto tale da renderla arte, uno dei padri nella storia culinaria, ambasciatore della cucina italiana nel mondo: Gaultiero Marchesi.

Il celebre chef ha esordito raccontando le sue origini, le radici di cui egli è frutto; proveniva da una famiglia di albergatori di Milano, e fu proprio nelle cucine del ristorante di famiglia che Gaultiero mosse i primi passi, anzi le prime pentole nel mondo della cucina. Forse ereditò il meglio dai suoi genitori, che egli ama definire opposti complementari, la dolce fermezza dalla madre e la passione per la musica e la cultura dal padre.

Il giovane Marchesi, però, non fu un autodidatta o meglio la sua preparazione è stata frutto di anni di studio (ha letto tantissimi libri sulle tecniche di prepazione del cibo), di formazione (ha studiato a Lucerna e Saint Moritz), di sperimentazione continua per affinare le tecniche e migliorare sempre più, per tendere ad una perfezione assoluta di gusto ed estetica.

Ha colpito molto la metafora musicale utilizzata per descrivere ciò che rende uno chef degno di questo nome; studiando ed affinando le tecniche si può essere ottimi compositori, ma solo con la creatività, l'estro e l'intuito si può diventare musicisti, e Marchesi non si è mai accontentato di essere un eccellente compositore, ma possiamo dire che è diventato un perfetto musicista, che ammalia e stupisce i palati di mezzo mondo sin da quando nel lontano 1977 aprì il suo celebre ristorante a Milano; si trovava in via Bonvesin della Riva e di lì dove passarono celebrità nazionali e internazionali quali tra gli altri Gianni Agnelli e Federico Fellini, suoi frequenti ospiti.

Non aveva neppure aperto i battenti del suo locale che già gli attribuirono una stella Michelin, raddoppiate l'anno successivo, e triplicate nel 1985. Ma Marchesi è anche colui che sa andare contro quando è necessario; è stato, infatti, l'unico ad aver rinunciato alle celebri 3 stelle Michelin per mostrare il suo disappunto verso un falso idolo cui i giovani cuochi tendono, per fargli comprendere che il loro obiettivo deve essere la perfezione del gusto e non il sensazionalismo o la stella a tutti i costi.

E' questo che insegna ai giovani chef, in qualità di rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella magnifica Reggia di Colorno, e che vanta studenti provenienti da ogni parte del mondo, destinati a diventare le future stelle nascenti nel panorama gastronomico mondiale. 

Ma passiamo alle curiosità e ai segreti di questo grande artista della cucina.

Egli, innanzitutto, ha una passione quasi maniacale per i dettagli, per lui la cucina è la parte più importante del ristorante, ma la sala ne è elemento essenziale.  Ha sempre curato personalmente l'hotellerie, scegliendo personalmente piatti, bicchieri, posate e perfino quelli che ha definito i vestiti, salva-macchie, con cui la sera vengono coperti i tavoli della sala.

Ogni tavolo era illuminato da lampade Castiglione e decorato da piccole sculture di artisti famosi quali quelle del suo amico Arnaldo Pomodoro, che, come ha ricordato strappando sorrisi alla platea, a volte venivano portati via come souvenir da qualche cliente nostalgico.

Ha raccontato che sulla sua tavola non mancano forchette diverse, per spaghetti con rebbi più lunghi o quella mitteleuropea con rebbi corti per le altre pietanze; ed ancora più bicchieri in base al tipo di acqua scelta dal cliente, tra cui ha descritto quello appositamente creato per l'acqua Ferrarelle, da lui fatto realizzare dalle vetrerie di Murano a forma di flute verde con la coppa blu e con all'interno gocce dorate.

Ci sono piatti che necessariamente vanno serviti e impiattati davanti al cliente, afferma, perchè tali azioni sono parte integrante della portata stessa e, tra tanti, cita il taglio di una fagianella ed il rituale con cui essa viene servita al cliente. 

Il Cliente per Marchesi è sempre al centro dell'attenzione, va servito con eleganza e gentilezza ed accolto non appena varca la soglia del locale, senza farlo attendere neppure un secondo.

Rimarrete stupiti da quello che si può definire il vero segreto che Marchesi custodisce? Ebbene egli ama citare un vecchio proverbio che sintetizza la sua filosofia: "lascia com'è per vedere come rimane". Per Marchesi la capacità del cuoco non è nell'alterare i sapori, ma nell'esaltare la materia, nel migliorarla senza nascondere il gusto dietro salse e intrugli che non fanno altro che confondere il palato.

Ha, ancora, raccontato l'origine della famosa foglia oro che mette sul risotto allo zafferano, nata quando un giorno un fotografo gli portò delle foglioline di oro 24 carati per fare un servizio sul giallo dicendogli di metterle su un piatto. Cosa c'è di meglio di un buon risotto allo zafferano, pensò il maestro, da far risplendere con l'oro e su di un piatto dal profilo nero e bordi dorati...ancora oggi quando dall'estero gli chiedono un piatto per un reportage sceglie questo come biglietto da visita. 

Ma da dove trae ispirazione il grande chef? da tutto anche da un  paesaggio, una sera racconta ha visto un cielo blu notte con una luna piena e bianchissima; e prendendo spunto da una visione notturna così magnifica ha pensato di creare un  piatto che potesse in qualche modo riprodurla, così ha rigirato in un piatto blu notte un uovo, nascondendo il tuorlo dietro il bianco dell'albume, riproducendo così quel paesaggio così spettacolare.

Ha lasciato tutto il pubblico affascinato nella sua descrizione del torchio specifico per filetto chateaubriand e della maestria con cui prepara un piatto apparentemente semplice ma dal gusto ineguagliabile. Per poi arrivare alle origini del celebre raviolo aperto, nato dall'intuizione di una sfoglia di pasta con impressa una foglia di prezzemolo, lo chef non sapeva bene come utilizzarla, ma quel giorno aveva preparato del ragù di pesce e, guardando un cliente giapponese grattugiare su di un piatto dello zenzero, ebbe l'intuizione di uno dei piatti che lo ha reso più celebre.

Ne ha fatta di strada di strada Gaultiero Marchesi, ma non si ferma pensando ai suoi prossimi progetti, un libro di cucina fatto di sole immagini (perchè il vero chef sa come cucinare senza che gli vengano suggeriti pesi e quantità), così come il suo sogno di un resort dove garantire al cliente relax, oltre alle delizie del palato.

E allora cosa aggiungere, continui così Maestro, con la stessa grinta e tenacia che l'hanno portata a così alte vette, ad maiora!