Al Cosmofood di Vicenza: lo showcooking di Carlo Cracco

Lo scorso 4 novembre è stata per me una data memorabile ed indelebile. Non capita, infatti, tutti i giorni di incontrare uno degli chef più acclamati da pubblico e critica, nonchè uno degli chef più famosi di sempre, celebre quasi quanto un divo di hollywood. Sto parlando di Carlo Cracco.
Cracco non poteva mancare alla più importante fiera enogastronomica che si è tenuta nella sua città natale, Vicenza; mi riferisco a Cosmofood, che sempre maggior successo ottiene anno dopo anno.
Lo chef-divo è stato letteramente preso d'assalto da una schiera di accaniti fan che hanno potuto conoscere di persona il loro idolo, farsi firmare uno dei suoi libri e magari scattare un selfie.

Mi hanno colpito alcuni giovani chef i quali orgogliosamente hanno chiesto al loro beniamino di firmargli i loro toche da cuochi, speranzosi magari di raggiungere anche loro il successo di questo maestro dei fornelli.
Non capita tutti i giorni, infatti, di avere davanti a sè uno dei celebri e tanto temuti giurati di Masterchef, collezionista di stelle Michelin, allievo e collaboratore di Gualtiero Marchesi e Alain Duchasse, che può vantare di essere stato chef del prestigioso tempio del gusto, vale a dire l'Enoteca Pinchiorri di Firenze.

In occasione del Cosmofood, Cracco ha dato prova delle sue capacità con un piatto davvero particolare e molto apprezzato. Si tratta di quenelle, da lui stesso con maestria preparate davanti ad un pubblico estasiato, composte da ricotta, patate, formaggio e con il suo celebre uovo marinato. Dopo aver composto le quenelle le ha adagiate su della purea di pistacchi dipinta sul piatto artisticamente e per chiudere in bellezza ha grattuggiato su di esse della mortadella, tra lo stupore del pubblico letteralmente a bocca aperta davanti ad un gesto così semplice, ma al tempo stesso originale.

Terminato lo showcooking e salutato il celebre chef, mi sono dedicato alla ricerca di prodotti di eccellenza vagabondando tra gli stand e seguendo il mio fiuto e il mio istinto. Ho avuto modo di assaggiare dell'ottimo Amarone Classico della Valpolicella Doc 2009 dell'azienda vinicola Le Calendre segnalato e selezionato dalla guida Verona Wine Top tra più di 600 etichette.

Non potevo poi non soffermarmi davanti allo stand della pasticceria Sessa, che ha portato in terra padana alcune delle celebri delizie della pasticceria partenopea, tra cui  sfogliatelle e babà.

Mi ha molto colpito, soprattutto per l'allegro allestimento di un rosso fiammante, lo stand della cioccolateria Chic and Shock di Volterra; un tripudio di cioccolato in ogni sua forma e variante, davvero per tutti i gusti.

Infine, prima di lasciare la fiera di Vicenza mi sono concesso una birra Delirium presso uno stand di birre belghe in ricordo di un tempo lontano in cui vivevo a Bruxelles (dove mi trovato per lavoro) e spesso mi trovavo a sorseggiare dell'ottima birra trappista, nel celebre pub (ma definirlo tale è riduttivo) tempio della birra, Delirium, giusto dietro la Grande Place.

Magari un giorno vi parlerò anche di Bruxelles, delle sue specialità e dei locali da non perdere...quanta nostalgia.
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Segreti e aneddoti di uno dei più grandi interpreti della cucina italiana: Gualtiero Marchesi

Nell'ambito del Vintage Festival di Padova ho avuto l'onore di poter conoscere un Maestro della cucina, un musicista, come ama definirsi metaforicamente parlando, un artista, un raffinato esteta, mi riferisco al celebre chef Gualtiero Marchesi.

L'incontro ha visto una platea numerosa e particolmente attenta, letteralmente affascinata dall'ascoltare i segreti, gli aneddoti, le curiosità narrate con gran cura dal grande Chef.

La serata è stata introdotta magistralmente da Davide Rampello, personaggio poliedrico e di profonda cultura, regista, docente, curatore di eventi artistici e culturali di spessore quali la triennale di Milano e per ultimo, il padiglione zero del prossimo expo2015; introducento l'illustre ospite ha percorso rapidamente la storia della cucina, partendo dal celebre trattato de coquinaria, con il quale i romani ci hanno tramandato l'arte della cucina e dell'elaborare gli alimenti e gli elementi.

Passando per la cucina medioevale, citando il celebre cuoco alla corte degli estensi, Cristoforo da Messibugo, autore di un testo sulla regole per un perfetto banchetto principesco, per poi passare all'800, periodo in cui il celebre cuoco francese Marie-Antonie Careme, uno dei padri della Houte Cousine francese, ricordato per essere stato lo chef del celebre congresso di Vienna, cui parteciparono bel 4500 persone da tutta Europa, e considerata una delle cene più imponenti della storia.

Al termine di questo necessario excursus storico, Rampello pone 2 personaggi italiani,  eccellenti nelle loro specialità: da un lato ha ricordato la memoria di Luigi Veronelli, colui che ha fatto conoscere e apprezzare i migliori Vini italiani nel mondo; dall'altro colui che ha esaltato la materia al punto tale da renderla arte, uno dei padri nella storia culinaria, ambasciatore della cucina italiana nel mondo: Gaultiero Marchesi.

Il celebre chef ha esordito raccontando le sue origini, le radici di cui egli è frutto; proveniva da una famiglia di albergatori di Milano, e fu proprio nelle cucine del ristorante di famiglia che Gaultiero mosse i primi passi, anzi le prime pentole nel mondo della cucina. Forse ereditò il meglio dai suoi genitori, che egli ama definire opposti complementari, la dolce fermezza dalla madre e la passione per la musica e la cultura dal padre.

Il giovane Marchesi, però, non fu un autodidatta o meglio la sua preparazione è stata frutto di anni di studio (ha letto tantissimi libri sulle tecniche di prepazione del cibo), di formazione (ha studiato a Lucerna e Saint Moritz), di sperimentazione continua per affinare le tecniche e migliorare sempre più, per tendere ad una perfezione assoluta di gusto ed estetica.

Ha colpito molto la metafora musicale utilizzata per descrivere ciò che rende uno chef degno di questo nome; studiando ed affinando le tecniche si può essere ottimi compositori, ma solo con la creatività, l'estro e l'intuito si può diventare musicisti, e Marchesi non si è mai accontentato di essere un eccellente compositore, ma possiamo dire che è diventato un perfetto musicista, che ammalia e stupisce i palati di mezzo mondo sin da quando nel lontano 1977 aprì il suo celebre ristorante a Milano; si trovava in via Bonvesin della Riva e di lì dove passarono celebrità nazionali e internazionali quali tra gli altri Gianni Agnelli e Federico Fellini, suoi frequenti ospiti.

Non aveva neppure aperto i battenti del suo locale che già gli attribuirono una stella Michelin, raddoppiate l'anno successivo, e triplicate nel 1985. Ma Marchesi è anche colui che sa andare contro quando è necessario; è stato, infatti, l'unico ad aver rinunciato alle celebri 3 stelle Michelin per mostrare il suo disappunto verso un falso idolo cui i giovani cuochi tendono, per fargli comprendere che il loro obiettivo deve essere la perfezione del gusto e non il sensazionalismo o la stella a tutti i costi.

E' questo che insegna ai giovani chef, in qualità di rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella magnifica Reggia di Colorno, e che vanta studenti provenienti da ogni parte del mondo, destinati a diventare le future stelle nascenti nel panorama gastronomico mondiale. 

Ma passiamo alle curiosità e ai segreti di questo grande artista della cucina.

Egli, innanzitutto, ha una passione quasi maniacale per i dettagli, per lui la cucina è la parte più importante del ristorante, ma la sala ne è elemento essenziale.  Ha sempre curato personalmente l'hotellerie, scegliendo personalmente piatti, bicchieri, posate e perfino quelli che ha definito i vestiti, salva-macchie, con cui la sera vengono coperti i tavoli della sala.

Ogni tavolo era illuminato da lampade Castiglione e decorato da piccole sculture di artisti famosi quali quelle del suo amico Arnaldo Pomodoro, che, come ha ricordato strappando sorrisi alla platea, a volte venivano portati via come souvenir da qualche cliente nostalgico.

Ha raccontato che sulla sua tavola non mancano forchette diverse, per spaghetti con rebbi più lunghi o quella mitteleuropea con rebbi corti per le altre pietanze; ed ancora più bicchieri in base al tipo di acqua scelta dal cliente, tra cui ha descritto quello appositamente creato per l'acqua Ferrarelle, da lui fatto realizzare dalle vetrerie di Murano a forma di flute verde con la coppa blu e con all'interno gocce dorate.

Ci sono piatti che necessariamente vanno serviti e impiattati davanti al cliente, afferma, perchè tali azioni sono parte integrante della portata stessa e, tra tanti, cita il taglio di una fagianella ed il rituale con cui essa viene servita al cliente. 

Il Cliente per Marchesi è sempre al centro dell'attenzione, va servito con eleganza e gentilezza ed accolto non appena varca la soglia del locale, senza farlo attendere neppure un secondo.

Rimarrete stupiti da quello che si può definire il vero segreto che Marchesi custodisce? Ebbene egli ama citare un vecchio proverbio che sintetizza la sua filosofia: "lascia com'è per vedere come rimane". Per Marchesi la capacità del cuoco non è nell'alterare i sapori, ma nell'esaltare la materia, nel migliorarla senza nascondere il gusto dietro salse e intrugli che non fanno altro che confondere il palato.

Ha, ancora, raccontato l'origine della famosa foglia oro che mette sul risotto allo zafferano, nata quando un giorno un fotografo gli portò delle foglioline di oro 24 carati per fare un servizio sul giallo dicendogli di metterle su un piatto. Cosa c'è di meglio di un buon risotto allo zafferano, pensò il maestro, da far risplendere con l'oro e su di un piatto dal profilo nero e bordi dorati...ancora oggi quando dall'estero gli chiedono un piatto per un reportage sceglie questo come biglietto da visita. 

Ma da dove trae ispirazione il grande chef? da tutto anche da un  paesaggio, una sera racconta ha visto un cielo blu notte con una luna piena e bianchissima; e prendendo spunto da una visione notturna così magnifica ha pensato di creare un  piatto che potesse in qualche modo riprodurla, così ha rigirato in un piatto blu notte un uovo, nascondendo il tuorlo dietro il bianco dell'albume, riproducendo così quel paesaggio così spettacolare.

Ha lasciato tutto il pubblico affascinato nella sua descrizione del torchio specifico per filetto chateaubriand e della maestria con cui prepara un piatto apparentemente semplice ma dal gusto ineguagliabile. Per poi arrivare alle origini del celebre raviolo aperto, nato dall'intuizione di una sfoglia di pasta con impressa una foglia di prezzemolo, lo chef non sapeva bene come utilizzarla, ma quel giorno aveva preparato del ragù di pesce e, guardando un cliente giapponese grattugiare su di un piatto dello zenzero, ebbe l'intuizione di uno dei piatti che lo ha reso più celebre.

Ne ha fatta di strada di strada Gaultiero Marchesi, ma non si ferma pensando ai suoi prossimi progetti, un libro di cucina fatto di sole immagini (perchè il vero chef sa come cucinare senza che gli vengano suggeriti pesi e quantità), così come il suo sogno di un resort dove garantire al cliente relax, oltre alle delizie del palato.

E allora cosa aggiungere, continui così Maestro, con la stessa grinta e tenacia che l'hanno portata a così alte vette, ad maiora! 

Gusti Presidenziali, cibi e sapori preferiti da Mr. Obama

E' da poco terminata la visita del Presidente Obama a Roma, ma per lui niente Pierluigi, il celebre ristorante di Piazza de Ricci a Roma. Ha potuto gustare le specialità del famoso locale solo il sottosegretario di Stato John Kerry, mentre Barack si è dovuto accontentare di una cena a Villa Taverna, la residenza dell’ambasciatore USA ai Parioli, dove è stato ospitato per questo breve soggiorno romano.

So che siete curiosi di sapere quali sono i piatti preferiti, i suoi gusti, i cibi di cui non può assolutamente fare a meno.

Non ci crederete ma il cibo di cui il Presidente è ghiotto è niente poco di meno che uno dei classici che ci ha reso famosi nel mondo; vi do qualche indizio: rinfresca nelle giornate estive, è un ottimo cibo da street food, forse quello per eccellenza, e infine ha innumerevoli possibili varianti.

Avete capito, no? Si tratta dal Gelato, il celebre Ice Cream, sia in versione cono che in coppetta. Durante una vacanza natalizia alle Hawaii, pare che la tentazione di un gustoso e fresco gelato fosse tale che, entrato in gelateria, avrebbe ordinato 19 ghiaccioli dello stesso gusto. Il presidente va matto per uno in particolare, quello al limone, ciliegie e frutto della passione, che simpaticamente ha ribattezzato “Snowbama” ironizzando sul nome della gelateria “Island snow” dove si era fermato.

Ma entriamo nei gusti culinari dell’Uomo più potente del Mondo, quali saranno i suoi piatti preferiti? Qualche notizia sui suoi gusti è trapelata non appena vinse le elezioni, divenendo così il primo Presidente degli Stati Uniti d’America di colore. Il Presidente poco prima delle elezioni corse a gustarsi il suo piatto preferito in uno dei locali più famosi della capitale, Washington D.C., Ben’s Chili Bowl.

Fondato nel 1958, questo storico locale, celebre per i suoi Hot-Dog, per il suo Half-Smoked e per i frullati, vanta tra i suoi affezionati clienti Bill Cosby. Grazie alla pubblicità che ha conquistato giornali di tutto il mondo, Ben è diventato un punto di riferimento e letteralmente preso d’assalto da clienti che arrivano da tutto il mondo per assaggiare le sue specialità, tanto che sta aprendo nuovi punti vendita e mira a diventare un franchising di successo, sulla scorta della notorietà acquisita.

Ma vi chiederete cosa è un Half- Smoked, si tratta di  un quarto di libbra, per metà di maiale e per l’altra metà di salsiccia affumicata di manzo su "un panino cotto a vapore”, condito con senape, cipolle e salsa al peperoncino piccante fatta in casa. Ovviamente il Presidente adora il Chili Half-Smoked con salsa chili.

C’è chi giura, invece, che il Presidente vada pazzo per i fusilli alla genovese, vale a dire al pesto. Parola di Franco Nuschese, campano trapiantato nel States, titolare del ristorante “Cafè Milano” tra i più quotati di Washington, che ha ospitato Obama per il compleanno della moglie Michelle.

Incredibile poi la risposta data dal Presidente ad un bambino, il quale in occasione di una manifestazione contro l’obesità gli chiese quale fosse il suo piatto preferito. Ebbene egli rispose “i broccoli”. Chissà se la risposta data a quel piccolo curioso corrispondeva a verità oppure se si trattava di ragion di stato, consapevole dell’importanza della sua risposta agli occhi degli americani che, come è noto, non sono molto attenti alla linea, né alla qualità dei loro cibi.

I Grandi a tavola: viaggio nei gusti culinari dei Protagonisti della Storia.

Giulio Cesare

Chi di voi non si è mai chiesto di cosa fosse ghiotto il celebre condottiero romano, considerato il primo Imperatore di Roma e membro della illustre gens Iulia, discendente addirittura di Romolo, il fondatore di Roma. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, Cesare non era molto parco e attento sia nel mangiare che nel bere. Tanto che Marco Porcio Catone narra che Cesare fu l’unico sovvertitore dello Stato a non essere ubriaco. Ma a lui si deve molto, e non mi riferisco alla Caesar Salad (che nulla ha a che vedere col valoroso condottiero) bensì ad una massima giunta fino a noi. Lo storico Plutarco racconta che, invitato a cena da Valerio Leone a Milano, gli furono offerti degli asparagi al burro, quest’ultimo usato dai romani come unguento e non per insaporire i cibi. Gli altri invitati romani cominciarono a lamentarsi del cibo “barbaro” ma Cesare con saggezza li zittì con la celebre affermazione “de gustibus non disputandum est”.  

Napoleone Bonaparte

Il celebre generale corso non era un buongustaio e neppure un amante dello slow food, considerato che divorava letteralmente le pietanze con una fretta e una voracità che ancora si racconta. È per questo che soffriva di gastrite che alleviava tenendo spesso una mano sullo stomaco sotto il pastrano, tanto che in questa posizione era ritratto. Pur essendo nato su un’isola era un’amante delle carni, che accompagnava con immancabile Chambertin, un vino di Borgogna. A lui, tra tanti mali, si deve l’invenzione di un piatto tipico piemontese, il pollo alla Marengo, la cui storia è singolare. Nel corso della storica battaglia, le provviste erano scarse, così il cuoco inviò due aiutanti a cercare qualcosa per soddisfare il palato del Generale. Essi tornarono solo con un polletto,  dei gamberi di fiume, uova, olio, aglio e qualche pomodoro. Unendo questi scarsi ingredienti e sfumando con del cognac (oggi sostituito da vino bianco) il cuoco preparò un piatto che Napoleone gradì molto, tanto che prese dalla tragica battaglia.

George Washington

Quali erano i piatti amati da George Washington, comandante delle forze americane nella Rivoluzione e Primo Presidente degli Stati Uniti? chissà cosa gustava nella sua dimora di Mount Vernon lungo le rive del fiume Potomac in Virginia?

Si dice che il Presidente fosse un amante delle ciliegie in tutte le loro varianti, in particolare adorava la Cherry Pie, Torta di Ciliegie, sia nella versione dolce che salata. Mangiava spesso anche purè di patate dolci, fagiolini con mandorle e pesci alla griglia di fiume, come pure carni di animali allevati nella sua fattoria; come dolci, invece, preferiva la Torta Trifle, un dolce al cucchiaio, antenato della zuppa inglese, come pure la Torta di carote. 

Giuseppe Garibaldi

Per risvegliare un po’ di sano spirito patriottico curiosiamo nella cucina dell’eroe dei Due Mondi, il Generale che ha lottato strenuamente per realizzare il suo sogno, l’Unità d’Italia. Certamente semplice era il pasto dei Garibaldini durante la spedizione dei Mille, spesso costituito solo da pane o gallette con carne salata o formaggio accompagnato da un bicchiere di vino. Ma non diverso era il gusto del Generale, il quale non amava piatti elaborati, ma anzi preferiva piatti semplici e popolari, in particolare minestre di verdure e legumi e carni arrostite, che chiamava churrasco, memore delle sue avventure in Sudamerica. Ed ancora stoccafisso, la bouillabaisse (una zuppa di pesce marsigliese aromatizzata con finocchio selvatico, scorze di arance secche e zafferano) e la pissaladiere (una torta salata con cipolle e olive nere). Umile anche nel dessert, era goloso di gallette da marinaio e uva passa, così oltre ad aver dato il nome a Piazze e Strade di tutta la Penisola, può vantarsi di aver dato il nome anche ai gustosi biscotti inglesi, i famosi Garibaldi.   

Enrico VIII

A giudicare dalle sue forme abbondanti, certamente doveva essere un buongustaio il Re d’Inghilterra, famoso nella storia per le sue 6 mogli, misteriosamente scomparse una dopo l’altra dopo aver partorito figlie femmine. Insaziabile si potrebbe definire questo sovrano, al pari delle sue brame di potere e gloria. Amava stupire gli invitati come un Trimalcione rinascimentale, con banchetti di cui ancora oggi si narrano le meraviglie e lo stupore. Si cenava con posate pregiate e non era impossibile trovare all’interno di pasticci e portate, fiori e frutti o anche gioielli e preziosi. Prediligeva le carni di vitella e selvaggina (tra cui tacchini importati dal Nuovo Mondo) ma non di maiale, lasciato al popolo e considerato meno pregiato. Come pure gustava pesci di fiume, all’epoca ritenuti più ricercati di quelli di mare. Il tutto innaffiato di vino, eredità della tradizione romana, importato dalla Provenza o dalla Toscana.   

Tavoli con vista, i ristoranti italiani con i panorami più affascinanti della Penisola

Imàgo at the Hassler c/o Hotel Hassler 

Piazza Trinità dei Monti 

Roma

Al sesto ed ultimo piano dell’Hotel Hassler, che domina Piazza di Spagna giusto accanto alla chiesa di Trinità dei Monti, avrete il piacere di gustare le prelibatezze, stellate Michelin (1 stella) dello chef Francesco Apreda, il tutto allietato dalla magnifica vista mozzafiato sui tetti di Roma che spazia fino alla cupola di San Pietro.

Per una cena romantica solo Voi e Roma. 

Ristorante dal Confalone Hotel Palumbo

Via San Giovanni del Toro, 16
84010 Ravello – Salerno

Se volete dare una sbirciatina al paradiso non dovete far altro che perdervi nel mezzo della costiera amalfitana e fermarvi a Ravello. Celebre nel mondo per il Festival musicale che vi si tiene ogni anno, sulle orme dei maestri che rimasero incantati da questo luogo unico tra cielo e mare, uno tra tutti il compositore tedesco Richard Wagner. Per una serata indimenticabile ipnotizzati da una vista mozzafiato sulla costiera e sul mare illuminato dai raggi di luna, fermatevi nei seicenteschi locali del ristorante Dal Confalone dell’Hotel Palumbo, gustando le creazioni gastronomiche dello chef  Michele Deleo. Menù degustazione a partire da 85 euro. 

Ristorante Reginella 

Via Posillipo 45/A 80123 Napoli

Non poteva mancare Napoli ed il suo spettacolare golfo, con sullo sfondo il Vesuvio e la costiera sorrentina. Ho scelto uno dei locali forse meno celebri e conosciuti ai più, ma, a modesto parere di chi scrive, senza dubbio unico, a picco sul mare e con una delle migliori prospettive di Napoli e del suo panorama. Ottima cucina di pesce, pizza “napoletana” DOC e prezzi accessibili.

Rosa di Camogli

Via Jacopo Ruffini 13
Camogli – GE

Arroccato sulla cima da cui si domina Camogli ed il suo splendido porticciolo vi è il ristorante Rosa; in linea con la tradizione, gode di una magnifica terrazza a strapiombo sulla scogliera dal panorama mozzafiato dove godersi il sole e la brezza marina. La cucina è tipica ligure, specialità di pesce, attenzione alla qualità delle materie prime. Ottimo rapporto qualità prezzo. Davvero da non perdere.

I figli delle stelle

Giudecca 70/71 

Venezia

Immancabile la presenza in classifica di Venezia. Sarà per il suo immenso fascino, sarà per la sua unicità ma la città sull’acqua non smette mai di stupire. Se volete ammirare il campanile di San Marco e il palazzo ducale, non c’è vista migliore di quella del ristorante I figli delle stelle, posta sulle rive della Giudecca, perfetto connubio di sapori e bellezza, frutto dell’attenta cura dello chef Luigi Schiralli, il quale ha sapientemente unito il meglio della tradizione pugliese e veneta, mediterraneo e laguna. Prezzi medi.

La giara

Vico la Foresta

Taormina

Che ne dite di una cenetta a lume di candela con vista sull’Etna e sul golfo di Taormina. Da molti lustri il ristorante La Giara conquista turisti che arrivano qui da tutto il mondo per ammirare uno degli spettacoli naturali più incredibili al mondo, il tutto gustando le prelibatezza gastronomiche e le primizie della terra sicula.

La Canzone del Mare

Via Marina Piccola, 93 - 80073 Capri (Napoli)

Si deve ad una cantante inglese, Gracie Fields, ed al suo amore per Capri la nascita di uno dei luoghi più spettacolari al mondo, la Canzone del Mare. Sullo sfondo di Marina piccola e dei faraglioni di Capri potrete degustare ottimi piatti di pesce e cucina caprese in una cornice unica ed inimitabile, ascoltando il rumore delle onde che si infrangono sulla spiaggia, questa è la canzone del mare.

Ristorante "Al Terrazzo" presso l'Hotel Villa Giulia

Via Parè 69/73

Valmadrera (Lago di Como)

Per affacciarsi sulle rive del lago di Como di manzoniana memoria, niente di meglio che il ristorante Al terrazzo dell’ hotel Villa Giulia di Valmadrera. Per una cena romantica e raffinata in una location d’eccezione

Spero che questa mia personale classifica sia stata di vostro gradimento, che possa essere per Voi lettori di spunto per visitare i fantastici luoghi narrati. Felice di avervi fatto sognare e vivere "la Grande Bellezza" del nostro meraviglioso Paese.

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Franco Pepe: i segreti e la passione di un Maestro della Pizza da Caiazzo a Milano.

Dopo una lunga assenza dovuta a cause di forza maggiore, eccomi nuovamente al posto di combattimento per raccontarvi un’altra esperienza enogastronomica imperdibile per gli amanti della Pizza.

Non voglio semplicemente suggerire una della migliaia di pizzerie sparse per l’Italia e neppure raccontare una ricetta scontata per preparare una pizza casalinga, no! Per farmi perdonare della mia assenza, vi farò entrare nel mondo del mago dell’impasto, il Maestro della Pizza: Franco Pepe.

Qualcuno di voi, avrà sicuramente sentito parlare di questo Maestro Pizzaiolo, il quale forte di una profonda passione, che trova radici nella risalente tradizione familiare, iniziata da Nonno Ciccio negli anni ‘30 ed oggi giunta alla terza generazione, ha creato un tempio dedicato a questo piatto universalmente conosciuto, la Casa della Pizza.

Il suo locale, Pepe in Grani, si trova a Caiazzo, tra le dolci colline dell’Alto Casertano, cittadina che da sola meriterebbe una visita. La città definità “perantiquum oppidum” dagli scrittori antichi, che si ritiene fondata dagli Opici (di cui ancora si ammirano le mura megalitiche), successivamente etrusca e poi sannita ed infine inglobata nell’Impero Romano, con il nome di Caiatia. Tragicamente ricordata anche per la Strage che avvenne in questo territorio nel 1943, ad opera delle truppe tedesche in ritirata e per la quale la città è stata insignita della Medaglia d’Argento al Merito Civile: ventidue inermi contadini, tra i quali bambini in tenerissima età, furono barbaramente massacrati per ordine di un giovane ufficiale tedesco Wolfgang Lehnigk Emden, senza alcun motivo umanamente comprensibile. Era il 13 ottobre a Monte Carmignano.

Affascinante la leggenda  secondo la quale la città sarebbe stata fondata da una ninfa, Calata, figlia di Tifata, ardentemente amata da Volturno, la quale per sfuggire all’ira paterna si rifugiò nel territorio dell’attuale Caiazzo e qui stabilendosi fondò la città che da essa prende il nome.

Ebbene è in questo angolo di paradiso, che Franco Pepe nasce e cresce e con lui anche la sua passione per la pizza, per l’impasto, per l’eccellenza; Franco vuole creare l’impasto perfetto, vuole usare solo i migliori prodotti, vuole essere ancorato alla tradizione al tempo stesso guardando al futuro, vuole sperimentare, vuole creare un luogo di eccellenza dove poter assaporare una pizza soffice e leggera dal sapore insuperabile.

È così che, dopo anni di sacrifici e di lavoro, acquista uno splendido palazzo settecentesco, sapientemente ristrutturato dall’architetto Di Fusco ed inizia la sua avventura. Franco lavora giorno e notte, impasta, rigorosamente a mano ogni sera, per poi valutare temperatura, umidità e tempi di lievitazione; non si vede l’ombra di un macchinario tecnologico, perché come ama raccontare, le macchine non hanno calore, non hanno cuore.

Da Franco Pepe gusterete una pizza unica, dal sapore ineguagliabile e solo con prodotti del territorio, rigorosamente selezionati dal Maestro in persona.   

Da non perdere la Mastunicola o Pinsa conciata del 500, che guarda alla storia e alla tradizione delle antiche focacce, su cui, come oggi, veniva adagiato lardo, basilico e pepe ed a cui oggi la creatività del Maestro Pepe ha aggiunto il sapore del vero Conciato Romano; il Calzone con la scarola, le Olive rigorosamente del Caiatino, capperi e alici di Cetara, infine la mia preferita, la Nero Casertano, ovvero una classica margherita con fiordilatte di Alvignano, scamorza affumicata e salame di Maialino Nero Casertano, un insaccato pregiato tipico del territorio di rara bontà.  Per i palati più audaci segnalo anche le pizze che accompagnano al Conciato Romano le pere e i fichi bianchi del Cilento.

Ma Franco Pepe non è solo pizza, infatti ho avuto modo di provare, e vi consiglio, come antipasti le olive di Caiazzo e i pomodori secchi davvero squisiti, per non parlare dei crocchè di patate, leggeri e croccanti ed ancora salumi e formaggi del territorio di qualità e sapore ineguagliabile, sapori veri di una volta.

Per gli amanti della frittura, imperdibile il classico calzone della tradizione napoletana con cicoli e ricotta e la pizza fritta con pomodorino e basilico, come la preparava mia nonna, semplice e gustosa.

Ma non potevo andare via da Caiazzo senza aver gustato il Sospiro d’Angelo, un dolce tipico caiatino, inventato dalla Pasticceria Sparono (http://www.pasticceriasparono.it); si tratta di un semifreddo a forma di  cupola ricoperta di cacao amaro, all’interno Pan di Spagna insaporito dalla bagna di liquori, la prima farcitura di crema gialla pasticciera simile alla crema bavarese con pepite di cioccolato, la seconda farcitura di crema bianca chantilly con granelle di nocciole.

Non c’è da meravigliarsi che Franco Pepe abbia ottenuto notorietà a livello nazionale ed internazionale, al punto tale che Princi, il celebre panificatore milanese, ha inaugurato il suo nuovo locale di Milano, portando all’ombra della celebre Madonnina la pizza caiatina il tutto sempre sotto l’occhio vigile del Maestro che segue ogni passaggio e garantisce la qualità del prodotto.

Vi chiederete ora qual è il segreto della pizza di Franco Pepe, c’è chi dice la lavorazione della pasta a braccia nelle madie di legno, chi la sapiente miscela delle farine, chi ancora l’acqua e la lievitazione, a mio modesto parere ciò che rende la pizza di Franco Pepe insuperabile è la passione sconfinata per l’eccellenza, l’amore per il suo territorio e soprattutto, un ingrediente speciale, il cuore.  

Se avete domande, volete chiarimenti o semplicemente commentare il post seguitemi su twitter @blogallacoque

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